Yaz bitmeden… Bahçelerde mis kokulu okka gülleri olurdu ya hani! Bu kokuyu hatırlamadan gül reçelinden söz edilmezdi.  Ben bu sene tam da böylesi kokular içinde bir bahçede gül reçeli yedim. Beykoz’daki eski Haygazyan Ermeni Okulu’nun bahçesinde,  Digin Hermans Çiçekeker’in güllerinden. İki dilim ekmeği kızartıp, önce tereyağı, sonra gül reçeli… Çaylar fincan fincan, kahvenin telvesi sâdeydi. 2026 yazının Beykoz bahçeleri ne güzeldi… 

Bana bu gül reçeli sevgisi önce anneannemden, sonra Refik Halid Bey’den geçmiş… Şikemperver yazarımız Refik Halid, her şeyin en güzelini bildiği gibi reçelin de hasını bilir.  “Koyu lal gül reçelinin, baygın pembe çileğin uçuk kızıl renklerine dalıp ne gurûblar, ne tulu’lar, ne renkli alemler seyreder, ne rayihalı ve tatlı alemlerde dolaşırdım!” (2015:362). . Bir başka İstanbullu yazar, Münevver Ayaşlı da reçel severlerden. Öyle ki,  Süleymaniye konaklarından birinde, çay saatine davetli olduğu günü; ev sahibi hanımefendinin ikrâm ettiği kızarmış ekmek ve vişne reçelinin tadını heyecanla anlatır. Gül reçeli mevsimi şimdilerde yerini vişne reçeline bıraktı. Reçelden tatlı mı olurmuş demeyin! İstanbullu’nun ikram etmeye değer gördüğü tatların zamanın süzgecinden geçtiğini unutmayalım. Reçelin başrolde olduğu Roş Aşana bayramı da ilk aklıma gelenlerden. Öyle ya, Roş Aşana bayramında eş-dost ve akraba ziyaretlerinde elma reçeli ikrâmı gelenekseldir.

Reçel ikramı İstanbul’da nasıl yerleşik bir kültürse “çevirme tatlısı” ya da o zamanlar daha yaygın ismiyle “lohuk” da bu kültürün bir parçası. Burhan Felek, anılarında çevirme tatlısına da anlatır: “Bizde misafir gelince iyi ailelerde bir tatlı çıkarırlardı. Bu tatlının adı Osmanlı devrinde ‘lohuk’ dediğimiz, şekerciler nezdinde ‘çevirme’ denilen beyaz sakızlı ve bergamotlu macun idi.”  Ana malzemesi şeker, su ve limondan ibaret bu tatlının püf noktası sabırla, bıkmadan uzun müddet aynı yöne “çevirmek”. Yapan kişinin hayal gücü ölçüsünde bergamot, kaymak, vanilya, damla sakızı hatta şimdilerde çikolata ile bile zenginleştiriliyor. Malzemeler bütünüyle eriyip şurupla özdeşleştiğinde, tatlı cam bir kavanoza alınıp, buzdolabında dinlenmeye bırakılır. “İstanbul evleri”nde çevirme tatlısı hâlâ yapılıp, ikrâm ediliyor. Yahudilerin “şarope blanco” tatlısı bire bir aynı olmasa da içeriği ve sunumu ile benzeşiyor. Bu nedenle çevirme, beyaz tatlı ya da lohuk, nasıl adlandırılsa adlandırılsın Rum, Ermeni, Yahudi mutfağına özgü bir ikrâm gibi algılanıyor. Oysa ki bir vakitler her İstanbullu’nun evinde görmek mümkün. Sâmiha Ayverdi’nin anıları bu anlamda değerlidir: “(Gelen misafirin)İtibârına göre götürülüp münâsip bir yere oturtuluşu, sıra ile lohuk ve kahve ikrâmı düğünlerin en göz önünde âdetlerindendi (Sâmiha Ayverdi, İEK). Sâmiha Ayverdi’nin anlatısında lohuk ikram edilen yer bir Şehzadebaşı konağıdır. Balıkhâne Nazırı Ahmet Cemaleddin Saraçoğlu’nun “Eski İstanbul’dan Hatıralar” kitabında lohuk bu kez iftar sofralarının tatları arasında görünür. Nâzır hazretleri “Bu orta halli bir ailenin iftar sofrasıdır” diyerek iftariyelikleri saymaya başlar: “Türlü türlü reçeller, vişne, kayısı, çilek, hünnap, portakal, incir, ceviz reçellerinden tutun da, bugün adlarını bile unuttuğumuz sakızlı, kaymaklı “lohuk”lar”. İftar sonrasında lohuka rastlayacağımı hiç düşünmezdim! Süheyl Ünver önderliğinde yapılan Eyüp Sultan ziyaretlerinin birinde, bir kabir taşında nakşedilmiş lohuk kabını anlatılır: “Bir kabir taşında buhurdanlık veya potaya benzeyen bir oyma kap gördük. Bu kaplarda suluca bir tatlı ikram edilirmiş. Tatlının ismi lohuk”. Madem ki esasında imparatorluk dönemi İstanbul’unun her evinde yapılan bir tatlı dedik, “altın şehir” Üsküdar’dan da örnek vermeden olur mu? Ahmet Yüksel Özemre, Üsküdar konaklarında yapılan lohuk ikramını anlattıktan sonra tanım da yapar: “Şeker ve limonla imal edilen, şeffaf olmayan bir çeşit macun” (2007:35). Konakları, köşkleri andık da “sıradan” bir yerde bu tatlıya rastlanmaz mıydı? Rivayet olur ki Can Yücel, bir Kınalıada kahvesinde yapılan lohuk ikramından sonra bu şiiri yazmış 

Dostum Samaripa’a Mektup:

“sevgili dostum

öyle göreceğim geldi ki seni

burnumda tütüyorsun…

ha, onu soracaktım

sen hiç lohuk yedin mi?

ben ki tatlı sevmem

nefis bir şey”

Şüphesiz ki bir Ada kahvesinde hemen her şey daha kalender bir görünür. Lohuk hariç değil!

Kaynakça:

“https://siirantolojim.wordpress.com/2016/03/25/suheyl-unver-hocanin-lale-motifli-mektubunun-izinden/

Ayaşlı, Münevver (2014) Dersaadet. İstanbul: Timaş Yayınları.

Ayverdi, Sâmiha (2015) İbrahim Efendi Konağı. İstanbul: Kubbealtı Neşriyâtı.

Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey (2001) Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı (Haz. Ali Şükrü

Çoruk) İstanbul: Kitabevi Yayınları.

Karay, Refik Halid (2015)Mutfak Zevkinin Son Günleri. İstanbul: İnkılâp Yayınevi.

Süheyl Ünver önderliğindeki Eyüp Sultan gezisinden tanıklık

Yazarın Diğer Yazıları

Knar Hanım için

Kadıköy Ermeni Mezarlığını’nın fotoğrafı kaybolmuş tek mezarı…Yine de şüphemiz yok onun kim olduğuna. Hâle Tiyatrosu’nda sahneye çıktığında Yerçangutyun’u söylemişti ki “Mutluluk” demektir. Hanımefendinin gözlerine bakmaya doyamamış Kadıköylüler. Buradan tanıyoruz! Annesi Bercuhi de Fasulyacıyan Topluluğu’nun gözde aktristlerindenmiş. Müziği de tiy ...

Mınakyan Kumpanyası

Bahariye Caddesi’nde bir vakitler, Eliza Binemeciyan’ın evinin biraz ilerisinde Mardıros Mınakyan’ın evi vardı. Mınakyan tam anlamıyla bir Kadıköy sanatçısıydı. Aktörü, rejisörü ve yöneticisi olduğu Mınakyan Kumpanyası da Kadıköylülerin anılarında önemli bir yere sahipti.  Mardiros Mınakyan, 1837 yılında doğdu, 1920’de öldü.  Sahneye çıktığında ...

Krepen’den Hacopulo’ya…

Pasajlar, İstanbul’un sosyal ve kültürel dokusunu oluşturan mekânlardan. Beyoğlu pasajları, İstanbul’a dair anlattıklarıyla, kentin hem geçmişinin anlamlandırılmasında, hem de günümüzdeki olanaklarına dair önemli ipuçları verir. Her koşulda değişen, dönüşen, iletişime açık durumlara zemin oluşturur. En çok Krepen ve Hacopulo Pasajlarını severim. He ...

Yaşamın Kıyısındaki Yengeç

Yervant Gobelyan’ın 1998 yılında Aras Yayıncılık tarafından yayımlanan Memleketini Özleyen Yengeç ve Gıyanki Lusantsken [Yaşamın Kıyısından] adlı öykü kitapları, Aralık 2025’te, yine Aras Yayıncılık tarafından ilk kez tek ciltte bir araya getirildi. Yazarın on beşinci ölüm yıl dönümünde yayınlanan bu eser, Gobelyan’ın çeşitli yayınevleri tarafından ...

Selânik’ten Burgazada’ya “Çaydanlık Gibi Olun”

Elena Kovaçi Uygan’ın Selânik’teki köklerinden yola çıkarak, İstanbul Bulgar Cemaati odaklı anılarını bir araya getirdiği kitabı “Çaydanlık Gibi Olun”, geçtiğimiz haftalarda Gözlem Yayıncılık tarafından yayınlandı.  Böylece İstanbul Bulgar Cemaati hakkındaki az sayıdaki kaynağa bir yenisi eklendi. Elena hanımın atalarının kökeni Selânik’e dayansa d ...

İstanbul yazmaları

İstanbul yazmalarına önce iyot, sonra sandık kokusu siner. Her birinin ayrı tarihi vardır. Kumkapı yazmalarının yanında çirozlar selam durur, yosun kokuludur. Kandilli yazmaları nazenindir. Çeyiz sandıklarına hazırlanır, sabun kokar. Yakın geçmişte Boğaz kıyılarının hemen hepsinde İstanbul yazmacılığının en güzel örnekleri verilmiş ama Kumkapı’yı v ...

Bir vakitler, gazinolarda

Maksim, Bebek Maksim, Lunapark, Çakıl, Gar, Bebek Belediye… Yağmurlu günlerde, Arnavut kaldırımların üzerine ıslak mavi düşerdi.  O ıslak maviye basılarak girilirdi gazinoya. Mavi florasanla bezenmişti. Taksim-Beyazıt arası 25 kuruştu.  Taksilerin taksimetresi arabaların içinde değil, dışındaydı. Gazinoların “belle époque”u 1955-1975 arasında yaşan ...

“Gidelim Tatavla’ya”

Tatavla… Başlangıçta küçük bir Rum köyü; Kasımpaşa, Yenişehir, Dolapdere, Sinemköy, Feriköy, Pangaltı ve Cinderesi semtleriyle çevrili. Uzun yıllar Tatavla’da yaşayan erkeklere Rumca olarak Tatavlianos,  kadınlar ise Tatavliani denilmiş. Kuyuları, bostanları, kunduracıları, tulumbacıları, kabadayıları, meyhaneleri, karnavalı, sporcuları ve genç kız ...

Sabiha Sertel’i hatırlarken

Sabiha Sertel, ülkemizde gazeteciliği meslek olarak benimseyen ilk kadın gazeteciydi. Eşi Zekeriya Sertel ile birlikte aydınlanma sürecimizde önemli yeri olan gazete ve dergiler yayınladılar. Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş dayanaklarını oluşturan reformları desteklediler. Hatta Sabiha Sertel bununla da yetinmeyip daha gelişmiş bir toplum projesi ...

Barsegh Kanachyan için…

Barsegh Kanachyan, Tekirdağlı (Rodosto) bir kunduracının oğluydu. Gedikpaşa’daki Mesropyan Okulu’nda eğitim gördü. 1910’da Gomidas ile karşılaştı. Gomidas’ın üç yüz öğrencisinden biri oldu. Gomidas Vartabed, zamanla bu sayıyı on altıya indirdi. Sonra beşe… O beş kişinin en yeteneklisi Kanachyan’dı. Ermenistan millî marşı Mer Hayrenik (Մեր Հայրենիք/ ...

“Kadıköylüler”

Baylan Pastanesi’nin sahibi Bay Harry Lenas’ı tanıma fırsatı bulmuştum. Bu nedenle yitip gitmiş bir duyarlılığı, yaşama biçimini ucundan kıyısından yakalamayı başarmış şanslı bir insan olduğumu düşünüyorum. Bay Harry, hemen hemen her gün Kadıköy Baylan’a gelirdi. İlerlemiş yaşına rağmen, son güne kadar işinin başındaydı.  Her zaman şıktı, özenliydi ...

Obur yazılar

Yemek kültürü ve şarap uzmanı Levon Bağış’ın Agos Gazetesi’ndeki “Obur” başlıklı köşesinde 2013-2020 yılları arasında kaleme aldığı yazılardan oluşan bir seçki “Obur Yazılar” adıyla geçtiğimiz haftalarda Aras Yayıncılık tarafından yayınlandı. Bu kitap sadece Türkiye’nin yeme-içme kültüründeki dönüşümü değil, aynı zamanda bu kültürün ardındaki insan ...

Bütün yollar insana çıkar

Buket Uzuner… Kuzey Sahra Afrikası, Kuzey Amerika ve Avrupa’da uzun tren yolculukları yapan “uyumsuz” bir kadın. Kitapları on dile çevrilmiş bir roman, öykü ve gezi yazarı. Elli yıldır yazmakta ısrar ve inat ediyor! Kendisi için farklı anlamlar içerse de, okuru olarak söyleyebilirim ki, elli yıldır bazı soruların karşılığını aramak, belki de sadece ...

Suriçi’nde zaman

Hagop Baronyan, “İstanbul Mahallerinde Bir Gezinti” adlı kitabında “Samatyalılar kırmızıyı yalnız Paskalya yumurtasında görmek isterler” diyerek bizi uyarsa da fazla dikkate almayın. Kaldırımları, caddeleri, sokakları allar kuşanıp gezseniz bile, kendi hâlinde olmayı sanat haline getirmeyi başarabilmiş Samatyalılar size dönüp bakmayacaktır. İstanbu ...

Zargana Enver Sandalı

Bu vakitlerde değil de sonbaharın ilk günleri,  Eylül ikindileri, palamutların yeni yeni çıktığı, manav tezgahlarının yemyeşil taze otlarla donandığı zaman Ada mevsimi başlar. İyot, çivit ve tuzdan ibaret Ada evlerinin beklenmeyen konuğuysanız, o tuzdan bir parça yakanıza siner, bir daha da çıkmaz. Yazdan kalma son sıcaklarda kurumuş otlar, bir dal ...

Moda’daki “O Ev”

Kent mekânı toplumsal/politik aidiyetlere, farklı yaşamlara, kültürel çoğulculuğa cevap verir. Kentlilik duygusu, kimi zaman duygusal bir bağlılık üzerinden yükselir. Bu evde olma hissinin yaratılmasında, o kentte yaşayan insanların geçmişini bilmek önemli rol oynar. Öznenin yaşadığı mekânla ilişki kurması, mekâna anlamlar yükler, yeni kimlikler ol ...

Kadıköy’den Amida’ya selam!

İki bayram arası likörden söz açmanın tam sırası. Kristal kadehler ve havanlar elden geçirilsin, tozları alınsın, yaşamın diyalektiği kabul edilerek yan yana konsun. Baharat havanı nereden çıktı demeyelim, ihtiyacımız olacak. Kavalyesiz de bırakmayalım, kahve havanını hazırlayalım. Öyle ya, eski bir tariften söz açmak bunu gerektirir. Üç kuşaklık t ...

Liz Behmoaras için…

Liz Behmoaras’lı anıları çok yakın şeyler gibi hatırlıyorum, çok uzak şeyler gibi bazen… Senede iki, en fazla üç kere Moda’ya gelir, muhakkak arar, “eğer uygunsam” Moda Caddesi’nde buluşurduk. O vakitler Moda İskelesi’nin büyük, beyaz ferforje kapısından geçip, artık kullanılmayan, bu boş iskeleyi ziyaret etmeyi âdet edinmiştik. Buraya varmadan bir ...

Refik Halid Karay için…

Refik Halid Karay, dünyayı İstanbul’dan adımlamaya başladı. O, İstanbul’u, yaşayan, olağanüstü bir varlık gibi hayal ederdi. Soluk alan, sürekli korunup gözetilmesi, özenilmesi gereken kutsal bir varlık. Boğaziçi’nde kendi halinde, ağaçların arasında dinlenen evler, tepelere doğru birer anı gibi ilerleyen sessiz sokaklar, hayattan sarsıcı insanlık ...

Mutfak defterlerinden

Sayısız sanatçıya ilham veren İstanbul, geçmişinin çok eskilere dayanması ve çok kültürlü bir kent olması açısından ilginç özellikler taşır. Her ne kadar çok kültürlülük özelliğinin gittikçe aşındığı gözlemlense de en azından anı kitaplarında canlılığını koruyan bir dinamiktir. Bu özellik en çok yeme-içme kültürüne yansır. Gün görmüş, eyyam sürmüş ...

Kentinin ve kendinin sürgünü: Silahtar Bahçeleri

İstanbul’u hiçbir zaman insanlığın evrensel serüveninden ayrı düşünmedim. Kentimizi hep o büyük serüvendeki insanlık hâllerine benzetirim. Tıpkı onun gibi yıkık, korkak, cesur, bocalayan, yalpalayan… Diğer yandan mağrur ve görkemli. Bana her zaman yeryüzü oradan adımlanmaya başlanır gibi geldi. Mekân olmanın ötesinde, toplumsal/politik aidiyetlere, ...