İki bayram arası likörden söz açmanın tam sırası. Kristal kadehler ve havanlar elden geçirilsin, tozları alınsın, yaşamın diyalektiği kabul edilerek yan yana konsun. Baharat havanı nereden çıktı demeyelim, ihtiyacımız olacak. Kavalyesiz de bırakmayalım, kahve havanını hazırlayalım. Öyle ya, eski bir tariften söz açmak bunu gerektirir. Üç kuşaklık tarifleri titizlikle uygulayanlar geleneksel kurallara sadakatle bağlı insanlardır. Örneğin bu “kurallar”a göre mayıs sofrasında lakerdaya yer yoktur.  Bolca tuzlanmıştır, lezzetsizdir, dolayısıyla kimsenin yüz vermemesi gerekir. Aynı kural, tarama için de geçerlidir. Eylüllerde, ekimlerde evlerde zeytinyağı ve limonla hazırlanan taramanın daha az tuzlu ve lezzetli olduğunu göreceksiniz. Ben de yıllar evvel, böylesi kurallara son derece sadık, tumturaklı bir hanımefendiden bir vişne likörü tarifi alıp, hevesle denedim. Küçük heyecanlara çok güvenirim. Bu özgüvenle, Bahariye Aya Triada Kilisesi’nin bahçesinde halka açık bir netice değerlendirmesi oturumu yapmaya karar verdim. Vişneleri likör uykusundan uyandırdım. Bu vesile ile selamımı da yollayayım, kilisenin emektar zangoçları Mari Hanım ve Enver Bey’i hep sevgiyle hatırlıyorum… İkindi bahçelerinde, bana da yer verirler, konukları arasına katarlardı. Plansız, telaşsız, öyle kendiliğinden… Taze tazeydi hayat. Taze tazeydi kilisenin Akdenizli zangoç bahçesi… Taze tazeydi mersin dallarının mor meyveleri. Meyvelerden eteklerimize bulaşan lekeler… Tazecikti! O bahçede Hatay’dan gelen dumanı üstünde acı kahveler içilir, iki kahkaha ile hayatın tozu şöyle bir savrulurdu. Bir gün bahçe konuklarına, ‘Durun size kendi yaptığım vişne liköründen ikram edeceğim. Hemen geliyorum’ dedim. Kimseden ses çıkmadı! Yaratmak istediğim heyecandan eser yok! Hanımefendiler birbirlerine bakıyorlar, Mari hanım kaşıyla gözüyle bana bir şey anlatmaya çalışıyor… Son derece kendinden emin bir şekilde, ‘Yüz yıllık bir tarifle yaptım’ dedim. Yine çıt çıkmıyor… İçlerinden biri , ‘Yüzyıllık bir tarifle mi yaptın? Ah bravo, biz Konstantinopolis kurulduğundan bu yana yapıyoruz’ demesin mi! Yine de pes etmedim, o acemi vişne likörümü, bahçedeki herkese tattırdım. Oy birliği ile de tam not aldım! Hemen tarifi veren Silva Özyerli’yi aradığımı hatırlıyorum.

Silva Özyerli, zenginliğin ve bereketin kilerdeki yiyecekle ölçüldüğü başka bir iklimdendi. O kilerde bulgurun, pekmezin, pestilin, yağın, sabunun varsa zenginsin demektir. Mutfak eşyaları bakırdandır. Sürahilerin üstü tığ işleriyle, beyaz iş örtülerle örtülür. İkram yapılan tepsilerin mekik işi, iğne oyalı örtüleri olmazsa olmazdır. Mutfak takımları, masa örtüleri, tereklerin raf örtüleri kumlu keten, etamin ve kanaviçeden hazırlanır. Eski Diyarbakır evlerinin hemen hepsinde olduğu gibi onların evinde de gömme pencereler vardır. Misafirler için ayrılmış kahve fincanları, şekerlikler, likör takımları bu raf işlevi de gören pencerelerde sergilenir.  Adeta bir vitrin! Evin en dikkat çeken yeri olduğu için ekonomik ve kültürel yapıyı da bu sıradışı “vitrin”den görmek mümkündür. Raflarında iğne oyası örtüler varsa özenli bir ev olduğu düşünülür. 1970’lerde Diyarbakır “Gavur Mahallesi” nde hayat, “rağmen” kendi sularındadır. Silva Özyerli, Diyarbakır’ın Gavur Mahallesi’nde, Surp Krikor Lusavoriç Ermeni Kilisesi’nin avlusuna bakan bir evde dünyaya gelir. Annesi Zora, çok becerikli, çok şefkatli, iyi bir ev hanımıdır. Babası Hovsep Bey de işinin ehli, aranan bir taş ustasıdır. Terzi Öjen, Azniv hanımlar, dönemin ünlü müzisyenleri Kör Diran, Hagop, Fırıncı Tümes avlunun tanıdık yüzleridir. O avluda olmuştur ne olmuşsa! Tüm yiyecekler kilisenin avlusunda hep birlikte hazırlanır. Reçellerin meyveleri bahçeden toplanır, kaynatılmaz, güneşte kurutulur. Bakır tencerelerde çörekler yoğrulur, çörek baharatları (rezene, anason, mahlep, kakule, çörek otu, karanfil, zencefil ,tarçın)  havanlarda dövülerek meşhur Dikranagerd çöreği hazırlanır. Tunç havanların paydos yaptığı görülmemiştir! “Lebzuniye” denilen badem ezmesinin hazırlanmasında da başrolü kaparlar. Diyarbakır Hıristiyan toplumunun çok iyi bildiği, yalnızca düğünlerinde yapılan  ”şekerşi” (un, yağ, şeker, karbonattan ve rakıdan oluşan bir kurabiye) pişmesi için Tümes’in fırınına yollanır. Bu aslında düğün evine yollanan bir tatlıdır. 

Bu tatlar yapıldığı yerin toprağıyla, havasıyla, suyuyla o kadar bütünleşmiştir ki İstanbul’dakiler tarifi tam olarak uygulasa bile istenilen sonucu almak çaba, sabır, emek istiyor. Siz de denemek isterseniz Silva Özyerli’ye başvurun. Aras Yayıncılık’tan çıkan iki şahane kitabıyla mutfağınızda: Amida’nın Sofrası (2019), Amida’nın Ruhu(2024). Kitaplar yemek kültürü hakkında detaylı bilgi vermenin yanı sıra, birbirinden renkli meyvelerden, binbir kokulu çiçeklerden yapılan likörlerle göz ve gönül şenliği yaşatıyor. Damak tadınıza uygun bir tarifi seçip, önümüzdeki ilk bayram için bir likör kurabilirsiniz. 

Silva Özyerli’ye malumunuz, likör tarifi çok sorulur. Ben de sizin için şöyle fiyakalı bir tarif almayı düşündüm. Moda sokaklarından ilhamla, mor salkım ya da leylak likörü? Fakat nasıl olduysa “zamanı geriye sarabilsek hangi ana dönmek isterdin?” diye sordum. İyi ki! “Babam ve annem sağken, biz çok güzel bir aileyken, komşularımız ve kilisemiz yerli yerinde duruyorken yaşadığım Diyarbakır’a… Sabah uyandığımda kendimi bir bütün gibi hissedebilmek için” dedi. Şimdilerde Diyarbakır’ın sokakları, Diyarbakır’ın kiliseleri ve Gavur Mahallesi’nden geriye çok az şey kaldı. Silva Özyerli, doğduğu kentin yasını tutuyor. Evet, likör kurarak. Mamasından, yayalarından öğrendiği gibi! 

Yazarın Diğer Yazıları

Liz Behmoaras için…

Liz Behmoaras’lı anıları çok yakın şeyler gibi hatırlıyorum, çok uzak şeyler gibi bazen… Senede iki, en fazla üç kere Moda’ya gelir, muhakkak arar, “eğer uygunsam” Moda Caddesi’nde buluşurduk. O vakitler Moda İskelesi’nin büyük, beyaz ferforje kapısından geçip, artık kullanılmayan, bu boş iskeleyi ziyaret etmeyi âdet edinmiştik. Buraya varmadan bir ...

Refik Halid Karay için…

Refik Halid Karay, dünyayı İstanbul’dan adımlamaya başladı. O, İstanbul’u, yaşayan, olağanüstü bir varlık gibi hayal ederdi. Soluk alan, sürekli korunup gözetilmesi, özenilmesi gereken kutsal bir varlık. Boğaziçi’nde kendi halinde, ağaçların arasında dinlenen evler, tepelere doğru birer anı gibi ilerleyen sessiz sokaklar, hayattan sarsıcı insanlık ...

Mutfak defterlerinden

Sayısız sanatçıya ilham veren İstanbul, geçmişinin çok eskilere dayanması ve çok kültürlü bir kent olması açısından ilginç özellikler taşır. Her ne kadar çok kültürlülük özelliğinin gittikçe aşındığı gözlemlense de en azından anı kitaplarında canlılığını koruyan bir dinamiktir. Bu özellik en çok yeme-içme kültürüne yansır. Gün görmüş, eyyam sürmüş ...

Kentinin ve kendinin sürgünü: Silahtar Bahçeleri

İstanbul’u hiçbir zaman insanlığın evrensel serüveninden ayrı düşünmedim. Kentimizi hep o büyük serüvendeki insanlık hâllerine benzetirim. Tıpkı onun gibi yıkık, korkak, cesur, bocalayan, yalpalayan… Diğer yandan mağrur ve görkemli. Bana her zaman yeryüzü oradan adımlanmaya başlanır gibi geldi. Mekân olmanın ötesinde, toplumsal/politik aidiyetlere, ...