BOZA mı? SALEP mi?
Yüzyıllardır değişmez lezzetlerden olan salep ve boza, özellikle kış mevsimlerinin tercih edilen ve faydalarıyla bilinen iki farklı içeceği. Siz hangisini tercih edersiniz?
Mustafa SÜRMELİ
Özellikle soğuk kış günlerinin sevilen iki içeceği var ki gerek tadı gerek aromasıyla ayrı bir damak zevki sunuyor. İkisinin de vazgeçilmezi olan tarçını da üzerine ektiniz mi değmeyin boza-salep keyfine.
Dumanı üzerinde, tarçın kokulu salep ve leblebi eşliğinde boza, kışın soğuğuna karşı lezzetleriyle olduğu kadar faydalarıyla da bilinen içecekler. İkisinin de hikâyeleri farklı. Dilerseniz boza ile başlayalım
Şimdilerde var mı bilinmez ama kestanelerin soba üzerinde kavrulduğu, siyah beyaz TV karşısında tadına doyulmaz sohbetlerin yapıldığı eski günlerin soğuk kış akşamlarında şu ses yankılanırdı sokaklarda: “Boozaaa…” O sesin sıcaklığı bile yeterdi. Bozacının kepçesini daldırıp, verdiği bozayı yanında leblebiyle ne de güzel içerdik afiyetle.
SOĞUĞA KARŞI BOZA
Boza, üretildiği bölgeye göre değişiklik göstermekle beraber; mısır, darı irmiği, arpa, çavdar, yulaf, buğday unu gibi tahıllarla içerisine su ve şeker ilave edilerek yapılan bir kış içeceği olarak tarif ediliyor.
Zengin protein ve B vitamini içeriği nedeniyle enerji ihtiyacı fazla olan kişiler, gebeler ve sporcular için çok faydalı olduğu da belirtilen bozanın, grip, soğuk algınlığı gibi birçok enfeksiyona karşı vücut direncini artırdığı belirtiliyor. Karbonhidrat ve proteinin yanı sıra birçok besin öğesini içerdiğinden besleyici özelliğe sahip. Probiyotik etkisi de bulunan boza bağırsak faaliyetlerini düzenliyor, hazmı kolaylaştırıyor.
İSTANBUL VE BOZA
Bilinen en eski Türk içeceklerinden biri olduğu ifade edilen bozanın ilk olarak Orta Asya’da yapılmaya başlandığı, Kafkaslardan kuzeye, Volga havzasına ve Balkanlar’a doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı rivayet ediliyor. Bu coğrafyalarda günümüzde de tüketildiği belirtiliyor.
Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda binden fazla bozacının çalıştığını aktarıyor.
SALEP VE VAPUR KEYFİ
Kadim şehir İstanbul’un iki yakası arasında gidip gelen şehir hatları vapurlarında içilen salebin keyfi ise bir başka oluyor. Hele de soğuk havalarda Kadıköy iskelesinden demir alıp, tarçın kokusu eşliğinde dumanı üzerinde tüten bir fincan salep; martı sesleri, vapur düdüğü, eşsiz İstanbul manzarasıyla yolculuğa ayrı bir renk katıyor.
BESLEYİCİ, FAYDALI
Yumrulu bitkiler familyasından olan salebin kökü, çiçek açma mevsiminde toplanıp, kurutuluyor. Öğütüldükten sonra salep, isteğe göre tarçınla harmanlanıyor, sütle birlikte uzun süre kaynatılıyor, içilmeye hazır hale getiriliyor. Salep, ayrıca dondurma ve muhallebi çeşitlerinde de kullanılıyor.
80 türü bulunan salep, lezzetinin yanı sıra göğsü yumuşatıcı özelliğiyle öksürük ve bronşite karşı faydasıyla biliniyor. Besleyici özelliğiyle çocuklara kuvvet veriyor. Tarçın ve zencefille kullanıldığında da faydalı olan salep, vücudun ısınmasını sağlıyor, kalbi kuvvetlendiriyor, hazmı kolaylaştırıyor.
Yüzyıllardır geleneksel kültürümüzün parçası haline gelen salep ile ilgili olarak ünlü tıpçı İbn-i Sina’nın, 11. yüzyılın başlarında salebin bitkisel ilaç olarak faydalarına değindiği de rivayet ediliyor.
Dumanı üzerinde, tarçın kokulu salep ve leblebi eşliğinde boza, kışın soğuğuna karşı lezzetleriyle olduğu kadar faydalarıyla da bilinen içecekler. İkisinin de hikâyeleri farklı. Dilerseniz boza ile başlayalım
Şimdilerde var mı bilinmez ama kestanelerin soba üzerinde kavrulduğu, siyah beyaz TV karşısında tadına doyulmaz sohbetlerin yapıldığı eski günlerin soğuk kış akşamlarında şu ses yankılanırdı sokaklarda: “Boozaaa…” O sesin sıcaklığı bile yeterdi. Bozacının kepçesini daldırıp, verdiği bozayı yanında leblebiyle ne de güzel içerdik afiyetle.
SOĞUĞA KARŞI BOZA Boza, üretildiği bölgeye göre değişiklik göstermekle beraber; mısır, darı irmiği, arpa, çavdar, yulaf, buğday unu gibi tahıllarla içerisine su ve şeker ilave edilerek yapılan bir kış içeceği olarak tarif ediliyor.
Zengin protein ve B vitamini içeriği nedeniyle enerji ihtiyacı fazla olan kişiler, gebeler ve sporcular için çok faydalı olduğu da belirtilen bozanın, grip, soğuk algınlığı gibi birçok enfeksiyona karşı vücut direncini artırdığı belirtiliyor. Karbonhidrat ve proteinin yanı sıra birçok besin öğesini içerdiğinden besleyici özelliğe sahip. Probiyotik etkisi de bulunan boza bağırsak faaliyetlerini düzenliyor, hazmı kolaylaştırıyor.
İSTANBUL VE BOZA
Bilinen en eski Türk içeceklerinden biri olduğu ifade edilen bozanın ilk olarak Orta Asya’da yapılmaya başlandığı, Kafkaslardan kuzeye, Volga havzasına ve Balkanlar’a doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı rivayet ediliyor. Bu coğrafyalarda günümüzde de tüketildiği belirtiliyor.
Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda binden fazla bozacının çalıştığını aktarıyor.
SALEP VE VAPUR KEYFİ
Kadim şehir İstanbul’un iki yakası arasında gidip gelen şehir hatları vapurlarında içilen salebin keyfi ise bir başka oluyor. Hele de soğuk havalarda Kadıköy iskelesinden demir alıp, tarçın kokusu eşliğinde dumanı üzerinde tüten bir fincan salep; martı sesleri, vapur düdüğü, eşsiz İstanbul manzarasıyla yolculuğa ayrı bir renk katıyor.
BESLEYİCİ, FAYDALI
Yumrulu bitkiler familyasından olan salebin kökü, çiçek açma mevsiminde toplanıp, kurutuluyor. Öğütüldükten sonra salep, isteğe göre tarçınla harmanlanıyor, sütle birlikte uzun süre kaynatılıyor, içilmeye hazır hale getiriliyor. Salep, ayrıca dondurma ve muhallebi çeşitlerinde de kullanılıyor.80 türü bulunan salep, lezzetinin yanı sıra göğsü yumuşatıcı özelliğiyle öksürük ve bronşite karşı faydasıyla biliniyor. Besleyici özelliğiyle çocuklara kuvvet veriyor. Tarçın ve zencefille kullanıldığında da faydalı olan salep, vücudun ısınmasını sağlıyor, kalbi kuvvetlendiriyor, hazmı kolaylaştırıyor.
Yüzyıllardır geleneksel kültürümüzün parçası haline gelen salep ile ilgili olarak ünlü tıpçı İbn-i Sina’nın, 11. yüzyılın başlarında salebin bitkisel ilaç olarak faydalarına değindiği de rivayet ediliyor.
DEDEDEN TORUNA
Kadıköy’de geçmişte bozacılık yapan Hacı Kazım Alaşar’ın üçüncü kuşak torunu Kamil Mehmet Ali Özgüven, Kadıköy ve bozaya ilişkin hatıralarını gazetemize anlattı. Özgüven, Ali Sinan bozasında kalfa olan dedesi Hacı Kazım Alaşar’ın ilk dükkânını 1930’larda Kadıköy’de Altıyol’dan rıhtıma inen cadde üzerinde açtığını söyledi. 7’den 70’e pek çok Kadıköylünün özellikle karlı kış günlerinde ve akşamlarında boza için Kadıköy Bozacısı’na uğradığını söyleyen Mehmet Ali Özgüven, Kadıköy Tarihi Çarşısı’ndaki eski Lezzet Lokantası esnaflarından olan Babası Hacı Ali Rıza Özgüven’in de bozacılık yaptığını belirtti.
Aynı cadde üzerinde daha sonra açılan dükkânı hatırlayabildiğini ifade eden Mehmet Ali Özgüven, ağabeyi Yiğit Kazım Özgüven ile kendisinin, baba ve dedesinden bozacılığı öğrendiğini anlattı. Özgüven, “17 yaşından yaklaşık 24-25 yaşına kadar orada yani Söğütlüçeşme’deki dükkanda çalıştım. Orda bilfiil boza, sirke, şıra sattık” dedi.
Bozanın vitamin demek olduğunu, severek içtiğini belirten Özgüven, bozanın yanında leblebi ve tarçını unutmamak gerektiğini de belirtiyor.
100 YILDIR SALEP YAPILIYORKadıköy’de asırlık lezzet durağı Yanyalı Fehmi Lokantası’nın üçüncü kuşak torunlarından Can ve Ergin Sönmezler, özellikle kış mevsiminde salebin mekânın vazgeçilmez tatlarından olduğunu söylüyor. Can ve Ergin Sönmezler, dedelerinden kalan 100 yıllık geleneği Kadıköy’deki mekânda sürdürmeye gayret gösterdiklerini ifade ediyor.
Mekânın usta aşçısı Cemil Bey’den de leziz bir salep tarifi aldık. Bir bardak süt kısık ateşte ısıtılırken, 4 çay kaşığı şeker ile 10 gram salep karıştırılıyor ve süte ekleniyor. Daha sonra da bir tatlı kaşığı nişasta sulandırıldıktan sonra salebin içine karıştırılıyor. Salep koyulaşana kadar yaklaşık 5 dakika ocakta iyice karıştırılıyor. Üzerine tarçını ekledikten sonra mis gibi salebiniz hazır.