Haftalık Bağımsız Gazete 21 Ekim 2020

Neyi, nerede, nasıl yiyoruz?

Yemek ve müzik tutkunu akademisyen İrem Erdoğan Türen, “Hangi restorana gidersek gidelim, gastronomik deneyimi hiçbir zaman tarafsız bir bağlamda yaşamıyoruz. Duvarlardaki resimler, tabağın rengi, içeceğin asidi, masa örtüsünün dokusu, çalan müziğin modu... Bir yemek ne kadar çok duyuya hitap ederse o kadar iyi deneyimleniyor” diyor

Neyi, nerede, nasıl yiyoruz?
Gökçe UYGUN

Yemek yapmayı da yemeyi de seven, eş zamanlı olarak müziğe de tutkun olan bir akademisyen, tez yazarsa hangi konuyu seçer?

İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Müzikoloji Anabilim Dalı Araştırma Görevlisi İrem Erdoğan Türen için bu sorunun yanıtı gastromüzikoloji oldu. “Butik Burgercilerde Müzik Unsuru: Kadıköy’de (İstanbul) Etnografik Gastromüzikoloji Çalışması” başlıklı yüksek lisans tezini kaleme alan Türen; geçen yıl yazdığı tezinde, “Butik burgeri temsil eden bir müzik türü var mı?” sorusuna yanıt aradı.

Detayları İrem Erdoğan Türen’e soralım.

  • Önce sizi tanıyalım.

12 yaşımda İstanbul Üniversitesi Devlet Konservatuvarı'na, yarı zamanlı Viyolonsel bölümüne kabul edildim. Cağaloğlu Anadolu Kız Meslek Lisesi, Grafik Tasarım bölümünde 1 sene okuduktan sonra ani bir kararla konservatuvardaki eğitimime tam zamanlı olarak devam etmeye karar verdim. Liseden sonra lisans eğitimimi Viyolonsel üzerine tamamlayıp mezun oldum. Yüksek lisans eğitimimi Müzikoloji Bölümü’nde yapmaya karar verdim. 3 yıldır aynı okulda Araştırma Görevlisi olarak çalışıyorum.

  • Tezinizde enteresan bir konu seçmişsiniz bence. Neden bu konuyu araştırmak istediniz?

Yemek, hayatımda işim kadar önemli bir yer kaplıyor. Çocukluğumdan beri hem yemek yapmaya hem de yemeye meraklıyım. Televizyonda veya gazetede gördüğüm, bir gün tadıma gideceğim mekânları veya tarifleri; en iyi gravyerin nereden alınacağından, deniz börülcesinin ne zaman hasat edildiğine kadar not ettiğim bir defter tutardım. Şimdi aynı alışkanlığımı Instagram üzerinden sürdürüyorum: Beğendiğim veya gideceğim mekânları ve yemeklerini kaydediyorum. Evimde yapacağım yemekler için alacağım malzemeleri de olabildiğince yerli tohum üreticilerinden doğrudan almaya çalışıyorum. Dolayısıyla yemek mevzusu, müzik kadar ilgilendiğim bir konu olduğu için meselenin bu noktaya gelmesi kaçınılmazdı sanırım. Fakat bu iki ilgi alanımı birleştirebilmemde danışmanım Prof. Dr. Seyit Yöre'nin çok büyük payı vardır.

“YEMEK-MÜZİK İLİŞKİSİ”

Ders döneminde Seyit Hoca müzikolojinin çalışma alanları ve dalları arasında 'Gastromüzikoloji'yi de saymış ve onu "yemek ve müzik ilişkisini araştıran alan" olarak tanımlamıştı. Bu alan, 2018'de tez dönemine gelene kadar hep ilgimi çekiyor, derslerden sonra Moda'ya doğru yaptığımız tadım gezilerinde her zaman ikimizin de sohbet konusu oluyordu. Tez önerisi vermeye birkaç ay kala Kadıköy'de bir kafede buluştuk ve ne üzerine çalışacağımız hakkında konuştuk. O günkü konuşmamızda başka konular geçse de 2015 yılında bir butik burger mekânında yaşadığım deneyimi kendisiyle paylaşıp üzerine sorduğum sorular sonucunda tezin konusu ortaya çıktı. Hemen bu konuyu gastromüzikoloji alanına oturtup oturtamayacağımızı sorgulamaya başladık. Öncelikle literatür araştırması yaptık. Restoranlarda yapılan bazı çalışmalar olsa da bu çalışmalarda doğrudan belirli bir gıda ve müziğe odaklanan bir araştırmaya ulaşamadık. Dolayısıyla özgün bir çalışma ortaya çıkacağını anlayınca daha da heyecanlanıp bu konuda karar kıldık.

  • Kadıköylü müsünüz? Neden araştırma sahası olarak bu ilçeyi tercih ettiniz?

Kadıköy'de doğmadım ama kendimi Kadıköylü olarak tanımlayabilirim. Konservatuvara başlamamla Kadıköy'le tanıştım. Esasen Merter'de doğdum fakat yaş kaç olursa olsun derslere girmenin yanı sıra pratik yapmak için okulda vakit geçirmek gerekiyor. Hayatım Merter-Kadıköy arasında geçse de eve yalnızca yatmaya gelirdim. Çok erken saatlerde çalışacak oda bulmaya gelir, geç saatlere kadar okulda çalışırdık. Bazen çalışmalar arasında mola vermek için bir poşet mandalina alıp soya soya Moda İskelesi'ne kadar yürür, bazen de akşamları balık ekmekle karnımızı doyurup çalışmaya devam ederdik. O yüzden okulun getirdiği disiplin beni Kadıköylü yaptı diyebilirim.

Aslında butik burger işletmeleri İstanbul'un birçok ilçesinde var. Fakat en çok Beşiktaş/Sinanpaşa Mahallesi ve Kadıköy/Caferağa Mahallesi'nde yoğunlaştıklarını tespit ettik. Araştırmanın bir sınırlılığı olarak zaman ve maliyet açısından yalnızca tek bir ilçeyi odak alabiliyorduk. Dolayısıyla tüm hikayenin başladığı Kadıköy'ü tercih ettik.

  • Teze konu olan 8 burgerciyi (bu mekanlarda 6 işletmeci, 4 aşçı-işletmeci, 10 aşçı ve 16 müşteriyle görüştünüz) hangi kriterlere göre belirlediniz?

Belirlediğimiz en önemli kriter; işletmenin yalnızca burgere odaklanmış olmasıydı. Çünkü alana çıktığımda belirli bir yiyecek ve müzik arasında doğrudan ilişki kurulmasını bekleyeceğim için böyle bir sınır olması şarttı. Dolayısıyla alan araştırmasına geçmeden önce Caferağa’da sadece burger yapan işletmeleri tespit ettik. Fakat burgerin yanı sıra menemen de yapan işletmeleri, müzik ve yemek arasında kurulan temsiliyet ilişkisinin bozulmaması adına dışarıda bıraktık.

Bir diğeri ise aslında gözlemlediğimizde bizi bazı burgercilere zaten 'butik' demeye götürecek, onları zincir burger işletmelerinden ayıran birtakım farklılıklar vardı. Birkaç tane örnek vermem gerekirse: Butik burgercilerde çalışan-müşteri ilişkileri daha esnektir; burgerde kullanılan fıstığı Gaziantep’ten yollayan üreticinin telefon numarasını sizinle paylaşırlar. Keza onları tercih eden müşteriler için de amaç çoğunlukla yalnızca doyup kalkmak değil, deneyimdir. Bazen müşteriler, komşusunu ziyaret etmeye gider gibi butik burgercilere gelir. Bununla birlikte burgerinizi hazırlayan insanlar gastronomi eğitimli aşçılar, şeflerdir. Dolayısıyla yediğiniz burger gastronomik düzeyde bir lezzet tasarımına sahiptir, idealizmle yapılmıştır... Butik burgerciler, aslında kendi izledikleri kriterlerin bir sonucu olarak 'kendilerine özgü' burgerler yaparken, ona uygun bir müzik tercihini ortaya koyuyorlardı. Bu yüzden ortada bilinçli bir yaklaşım vardı. Hazırladığımız araştırma sorularıyla bu gözlemlerimizi işletme sahiplerine, aşçılara ve müşterilere yönelterek kriterleri tam olarak tanımlayabildik.

  • Çalışmanıza başlamadan evvel, bu burgercilere gidip müşteri olarak yemek yediniz.  Bunu yapmaktaki amacınız neydi?

Bunun aslında birkaç sebebi vardı. Birincisi; işletmelerin belirlediğimiz bazı kriterleri sağlayıp sağlamadıklarını keşfetmek içindi. Bir önceki soruda değindiğimiz gibi, örneğin menüde menemen var mı? İkincisi; daha nitelikli gözlem yapmak, işletmeler arasındaki benzerlik ve farklılıkları belirlemek amacıylaydı: Buradan çıkan gözlem verilerine göre de görüşme soruları hazırlandı. Üçüncüsü ise bu işletmelerde hem çalışanlarla hem de izin verdikleri takdirde müşterilerle görüşmeler yapacağım için kendimi hatırlatmak içindi. Sonuçta araştırmaya katılmayı kabul etmeme ihtimalleri de vardı. Ben de bu ihtimali en aza düşürmek için birkaç ay boyunca öğlen veya akşam yemeklerimi butik burger mekânlarında yedim. İşletme sahipleriyle, aşçılarla veya servis çalışanlarıyla yemeğimi yedikten sonra beğenip beğenmediğimi sorduklarında görüşlerimi iletirken sohbet ettim, onları tanımaya çalıştım. Bazen arkadaşlarımı da bu mekânlara götürerek, onları yönlendirmeden ufak bir araştırma provası yaptım. Bu ziyaretlerin yeterli olduğunu düşündüğümde de işletmelere kendimi tanıtarak araştırmaya katılmak isteyip istemediklerini sordum. Böylece hem varsayımlarımı sınadım hem de görüşeceğim insanlarla aramda bir güven bağı oluşturmaya çalıştım.

BURGER YERKEN DANS ETMEK…

  • "Görüşmeler esnasında veya akşam saatlerinde mekânların önünden geçerken içeride veya dışarıda burgerlerini yiyen insanların veya üretimi yapan aşçıların müziğe bedenleriyle eşlik ettiklerini çok kez gözlemledim. Bu durum daha önce bir kebapçıda veya bir pizzacıda gözlemlemediğim bir şey olarak dikkatimi çekti" demişsiniz. Benim de üzerine düşünmediğim bir konuydu, şimdi fark ettim. Bu durum neden böyle sizce?

Aslında her şey hem birbirinin nedeni hem de sonucu. O yüzden bu soruya cevap vermek kolay değil, fakat sonuç ifade ettiğim gibi, yani durum böyle... Cevaba gelecek olursak; insanın yemek, müzik ve dansla bir araya geldiği ortamlar genellikle düğün, festival ve şölen gibi bir şeylerin kutlandığı ritüeller oluyor. Tarihsel geçmişimize baktığımızda bu durum insanın erken çağlardan günümüze dek değişmeyen bir eğilimi: Yemek ve müziğin olduğu yerde, hele ki ikisi de birbiri ile uyumluysa zaman veya mekân neresi olursa olsun deneyim, bir kutlama gibi yaşanabiliyor. Bunlar önceden yapılmış gastromüzikoloji çalışmalarında da görülmektedir.

(Fotoğraf Zapata Burger'den...)

Böyle bir deneyime bu tür mekânlarda ulaşmak için 'atmosfer' birinci unsurdur. Eğer yemek yenilen ve müzik sunulan bir mekânda birileri –öncelikli amaç karın doyurmak olsa da, öyle gibi görünse de– dans etmeye başlıyorsa bunda atmosferin büyük rolü vardır. Butik burgercilerde çalışan aşçıları veya burgerlerini yiyen müşterileri, bedenleriyle çalan müziğe eşlik etmeye götüren en önemli atmosfer ögesi, bence yemek ve müziğin birbirini tamamlayacak şekilde kurgulanmış oluşudur. Bununla birlikte müziğin ve tariflerin yanı sıra işletmecilerin, aşçıların veya servis görevlilerinin bireysel özelliklerini ifade ettikleri bir yaklaşımın benimsenmiş olması, daha önce değindiğim gibi çalışan-müşteri ilişkilerinin esnekliği veya üretimin makinalar değil, insanlar tarafından yapılıyor olmasının, yani genel olarak dışavurumcu bir ortamın sağlanmasının da sonuca tekrar katkı sağladığını düşünüyorum.

  • "İşletme sahiplerinin, Amerikan popüler müziğini, burgerin Amerika menşeili bir yiyecek oluşunu göz önünde bulundurarak mekânlarda sunduğu belirlenmiştir. Bu yüzden işletmelerde tercih edilen müzik türlerinin, sunulan ürüne uygun olacak şekilde, işletmenin ticari gelişimini destekleme amacıyla belirlendiği tespit edilmiştir." diyorsunuz. Yani burgercilerde Amerikan popüler müziği bilinçli olarak tercih ediliyor diyebilir miyiz?

Evet.  Çünkü işletmeciler de yemek ve müziğin uyumlu olması gerektiğini düşünüyor. Eğer yemek yediğim bir mekânda müzik çalacaksa ben de öyle olmasını isterdim. Çünkü insanlar çoğunlukla yemeğin kültürel kodlarıyla müziğin kültürel kodları arasında ilişki kuruyor. Birçok araştırma bir şeyleri birbiriyle eşleştirme veya ilişkilendirmeye eğilimli olduğumuzu gösteriyor. Butik burgercilerde Amerikan popüler müzik türlerinin bilinçlice sunulmasının nedeni ise burger ve Amerika arasında kurulan temsiliyet ilişkisinden kaynaklanıyor.

  • Müşteriler memnun mu bu müzik türünden?

Görüştüğüm müşterilerin çoğunluğu memnun olduklarını belirtti. Bu uyum meselesi o kadar önemli ki bir işletmeyi batırabilir veya ilerletebilir. Bir örnek vereyim; görüşme yaptığım bir mekânda, işletmenin aşçısı, işletmeci yokken mekânın müzik tercihinin dışına çıktı ve bana Rap müziğini burgere yakıştırdığını anlatırken kişisel müzik tercihi olan Türkçe Rap çalmaya başladı. Görüştüğüm müşteriler bana o sırada çalmakta olan Türkçe Rap müziğin –günlük yaşamlarında dinleseler dahi– oraya uygun olmadığını, bir daha o işletmeye gelmeyebileceklerini belirttiler. Kadıköy'deki rekabetli ortamı düşündüğümüzde müzikten verilecek ufak bir taviz bile hızlıca müşteri kaybetmeye neden olabilir. Bu durum bir daha kaç kez yaşanmıştır veya bununla ilgisi ne kadar vardır bilmiyorum ama açılalı birkaç ay olan o mekân, ben görüştükten yaklaşık iki ay sonra kapandı.

  • 'Gastromüzikoloji' kavramı neyi ifade ediyor?

Pierpaolo Polzonetti'nin besteci Giuseppe Verdi’nin operalarındaki şölen sahnelerinde, yiyecek ve içeceklerin –yani gastronomik kodların– toplumun farklı sosyal tabakalarına işaret etmede bir görsel kod işlevi gördüğünü ifade etmek için kullandığı bir 'kavram' olarak ortaya çıkmıştı.

Fakat tezde hem kuramsal çerçeve olarak hem de tezin bir sonucu olarak gastromüzikolojiyi yalnızca bir kavram olmanın ötesinde, 'gıda, müzik ve insan ilişkilerini araştıran bir çalışma odağı' olarak tanımladık. Çünkü literatürde farklı disiplinler içerisinde zaman zaman konu edildiğini gördüğümüz müziğin/sesin gastronomik deneyimdeki rolüne ilişkin çıkarımlar, müzikolojinin kendi yöntemleriyle de değerlendirilmeyi bekliyordu. Hem bu çalışmaları belirleyip değerlendirerek hem de müzikolojiye yeni bir perspektif sunarak bu konudaki boşlukları dolduracak yeni çalışmalar için araştırmacıları teşvik etmeye çalıştık.

HAZ İÇİN GASTRONOMİ

  • Bu tezin sözü nedir?

Tezin ana amacı 'butik burgerin belli bir müziği ve bunun bir temsiliyeti var mıdır?' sorusunun cevaplanmasıydı. Bunun cevabını net bir şekilde aldım: Butik burgeri Amerikan popüler müziği temsil eder.

Ama bununla birlikte tezin arka planında başka bir soru daha oluştu: Neden butik burger yerken Amerikan popüler müziği çalmasını istiyoruz? Neden otantik bir kebapçıda metal müzik çalsa çoğu kişi rahatsız olur? Bu soru disiplinler arası bir incelemenin gerekliliğini ortaya çıkarsa da gastrofizik ve nörofizik alanında yapılan çalışmalar cevaba işaret eder nitelikte: Esasen hangi restorana gidersek gidelim, gastronomik deneyimi hiçbir zaman tarafsız bir bağlamda yaşamıyoruz. Duvarlardaki resimler, tabağın rengi, içeceğin asidi, masa örtüsünün dokusu, çalan müziğin modu... Bunların hepsi gastronomik deneyimi farklı yaşamamızı sağlayacak değişkenler. Fakat biz bunların çoğunlukla birbiriyle tutarlı olmasını istiyoruz. Dünyanın en iyi restoranları da bu tutarlılığı sağlamak için rekabet halinde. Birçok şef, tabakları için seramik sanatçılarıyla çalışıyor veya yemekle birlikte sunulacak müzikler için eser yazdırabiliyor. Sonuç olarak gastronomik deneyim bütün duyularla yaşan bir süreç ve bir yemek ne kadar çok duyuya hitap ederse o kadar iyi deneyimleniyor. Ben, bu eğilimi daha fazla haz almaya yönelik olarak gerçekleştirdiğimizi düşünüyorum.

  • Son olarak da tezinizden bağımsız ama bağlantılı bir soru aklıma geldi; 'Müziksiz Mekânlar' diye bir oluşum var, haberdar mısınız bilmem ama... Benim gibi yemek yerken müzik istemeyenlere hitap ediyor. Bu konuda yorumunuz nedir?

Evet haberdarım. Müzik, alışveriş merkezleri veya restoran gibi ticari alanlarda genellikle satın almaya teşvik için kullanılır. Yani böyle bir müzik aslında amaçlanan değil; maruz kalınan bir müziktir. Bana da bu emrivaki olarak geldiği için çok rahatsız oluyorum. Hatta günlük hayatta müzikle veya sesle ilgili en büyük sorunum, kamusal alanda insanların telefonlarının sesini dışarı vererek oyun oynaması veya müzik dinlemesi. Fakat müziğin veya sesin gürültü olarak değerlendirilmesi konusunda pek akla gelmeyen bir soru ise profesyonel müzisyenleri nasıl etkilediği?

Ben hiçbir zaman kitap okurken müzik dinleyemem ya da çalışmak için bir kafeye gidemem. Çünkü aldığım eğitim sonucunda müzik eserlerindeki sesleri notaların adlarıyla duyabiliyorum, yani mutlak işitmeye sahibim. Eğer bir kafeye gittiğimde arkadaşımla konuşurken müzik sunuluyorsa, arka planda sanki üçüncü bir kimsenin konuşmasını dinlemek zorunda kalıyormuş gibi bir süreç yaşıyorum. Sonuç olarak her ne kadar iki konuşmayı birbirinden ayrı götürsem de bu mutlak işitmesi olan müzisyenlerin zihnini yoran bir durum. Bu yüzden ben de olabildiğince bu duruma maruz kalmayacağım, en azından müziğin mekânla uyumlu tercih edildiği veya çok ön plana çıkmadığı işletmeleri tercih ediyorum.

(Kolaj: AYLA GENÇ)


İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.