Dededen toruna turşuculuk hikâyesi
Kadıköy’de gezerken gördüğünüz bir mekânın ardında eskiye dair pek çok hikâye saklı olabilir. Tad-al Turşucusu’nda da 1935’ten bu yana birçok hikâyeyi dinleme şansı bulduk
Kadıköy’de gezerken senelerdir faaliyet gösteren birçok dükkân görebilirsiniz. Esnaf ile konuştuğunuzda ise o dükkânın tarihine dair değerli bilgiler elde edebilirsiniz. Turşu suyu almak için girdiğim Yedeğirmeni’ndeki Tad-al Turşucusu da bu dükkânlardan biri. 1989 yılında açılmış bu turşucu dükkânı, Kadıköylüler tarafından epey tercih ediliyor. Hatta orada çalışan Ayhan Uzun, başka ilçelerden buraya turşu almak için gelenlerin olduğunu söylüyor. 31 senedir var olan bu dükkân artık Kadıköylülerin “bizim turşucu” dediği, bildik bir mekâna dönüşmüş.
Cuma ve cumartesi günleri, en yoğun günler. Salı günü gittiğimde de kısmen yoğunluk hâkimdi. Dükkânı işletenlerden biri olan Muharrem Kırak, bir yandan müşterilere turşularını veriyor bir yandan da sorularımı yanıtlıyor.
LEHİMCİLİKTEN TURŞUCULUĞA
Kırak’ın babası Osman Kırak turşuculuğa 1986’da Halitağa Çeşmesi’nin yanında seyyar olarak turşu satarak başlamış. Üç sene para biriktirdikten sonra ise bu dükkânı açmış. Muharrem Kırak, annesinin de turşu yaptığını, babası seyyar turşuculuk yaparken turşuyu annesinin hazırladığını söylüyor. Hatta annesi, yaptığı turşuları sayesinde Bursa’da yapılan bir yarışmada birincilik elde etmiş.
Muharrem Kırak’ın dedesi İsmail Hakkı Kırak da turşucu. Dededen toruna uzanan bir turşuculuk hikâyesi var ortada. Dedesinin hikâyesini ise Kırak’tan dinleyelim: “İstanbul’da ilk turşu dükkânını açan benim dedem. Fatih, Yavuz Selim’de ‘Uludağ Turşuları’ diye bir yer açtı. Hala işliyor. O İstanbul’un en eski turşucusu. Dükkân 1935’te açıldı. Gemlik’te Türkiye Büyük Millet Meclisi’nden ilk turşuyu geçiren biri var. İsmi Rıfat Minare. Selanik göçmeni bir abimiz. Bu adamın yanında tenekeleri lehimleyerek başlıyor dedem. Teneke lehimlerken turşuculuğu öğreniyor. Bizim köyümüzde de çok fazla çiftçilik olduğu için mallarının büyük bir çoğunluğunu tüccarlara satıyorlar. Ellerinde kalan mallar bozulmasın diye İsmail Hakkı dedem de bundan turşu yapmaya karar veriyor. Ondan sonra Fatih’te turşu dükkânı açıyor.”
KADIKÖYLÜLERİN İLGİSİ YOĞUN
Artık marketlerde de turşu satıldığını hatırlatıp gelenlerin ilgisini soruyorum. Kırak ise marketlerden eskisi kadar turşu alınmadığını söylüyor ve ekliyor: “Çünkü onların içerisinde uzunca bir süre dayanması için koruyucu var. Turşunun uzun bir süre dayanması lazım. Bunu da yapabilmesi için tuzunu çok fazla koyuyorlar ve içerisine koruyucu koymaları gerekiyor. Ama bizde öyle değil. Bizim bidonlarımız 10 veya 20 kiloluk. Biz onları açtığımız zaman o bidon akşama kadar bitiyor. Hemen hemen her müşteriye söylüyoruz. Aldığınızda, evinize götürdüğünüzde muhakkak buzdolabına koyun. Buzdolabına koyduğunuzda da günde en az bir defa turşuyu karıştırın. Çünkü bunların tuzları azdır. İçinde koruyucu yoktur. Bunlar eskiden köylerde küplerde yapılan turşularla aynı usuldür.”
Kırak birçok turşu çeşidi denediklerini söylüyor: Yumurta, çam kozalağı, muz, portakal, limon… Kırak, tatlı olmadığı sürece her şeyden turşu yapılabileceğini aktarıyor. Ama Kırak bu tarz turşuları deneme amaçlı yaptıklarını ve bu turşulara rağbet olmadığını da belirtiyor. Satın alınan turşu çeşitleri ise klasikler: Lahana, salatalık, pancar ve fasulye. Laf arasında Karadenizlilerin fasulye turşusundan kavurma yaptıklarını öğreniyorum. Kırak “Biri benden sadece fasulye turşusu istediği zaman hemen anlarım Karadenizli olup olmadığını.” diyor. Pancarın ise sağlıklı olduğu için insanlar tarafından alındığını dile getiriyor.