Haftalık Bağımsız Gazete 02 Haziran 2020

"Karantina mutfağında mahirleştik"

Restoranlarda değil evlerde yemek yapıp yediğimiz pandemi günlerinde, "Hesap Lütfen/Dışarıda Yemenin Leziz Hikâyesi" kitabının yazarları Ceylan Özge Kunduz ve Elif Yirmibeşoğlu'yla söyleştik. Kadıköylü yazar kızkardeşler, "Mutfağa girmeyen herkes yemek yapmaya başladı.  Oldukça mahir olduk karantina sayesinde" diyor

"Karantina mutfağında mahirleştik"
Gökçe UYGUN

Yakın, hatta bir ay kadar yakın geçmişte 'dışarıda yemek' diye bir şey vardı bilmem anımsar mısınız? 

Bu soru ironik oldu, evet. Evlere kapanmadan, ekmeğimizi bile kendimiz pişirdiğimiz günlere hapsolmadan evvel kimilerimiz 'dışarda' yerdik. İşte o günler bir kitap çıkmıştı; “Hesap Lütfen” 

Yazarları (iki kız kardeş olan) Ceylan Özge Kunduz ve Elif Yirmibeşoğlu, "Dışarıda Yemenin Leziz Hikâyesi" altbaşlığını taşıyan bu kitapta; restoranların ne zaman, nasıl ve neden ortaya çıktığından, dışarıda yemek yemenin zaman içinde farklılaşan işlevine, ülkemizin yemek kültürünün kendine has özelliklerine ve değişen yeme alışkanlıklarımıza kadar, dışarıda yemek yemenin yüz yıllık öyküsünü anlatıyor.

İronik bir zamanlama ile, dışarıda yemek yemediğimiz/yiyemediğimiz bu günlerde Kadıköylü Kunduz ve Yirmibeşoğlu ile söyleştik.

- Önsözde sizin evden bahsediyorsunuz. Bu ev Kadıköy'de miydi?

Özge: Kitapta çocukluğumuzun geçtiği iki evden bahsediyoruz aslında. Biri Paşakapısı’ndaki evimiz, diğeri Beylerbeyi’ndeki. Bu evlerin ikisi de Üsküdar’a bağlı ama biz Bahariye’de doğduk, uzun yıllar Acıbadem’de yaşadık şimdi de Suadiye’deyiz. Aslında biraz Üsküdarlı biraz Kadıköylüyüz diyebiliriz. 

Elif: Çocukluğumuzda ailemizle dışarıda geçirdiğimiz zamanların çoğu -özellikle hafta sonlarımız- Kadıköy’de geçti. Haftada bir iki kere bir sebeple mutlaka Bahariye’ye, Moda’ya, Erenköy’e ya da Suadiye’ye götürürdü annemler bizi. Bahariye’de Çömçe’ye, Cadde’de İdris’e kebap yemeye giderdik. Annem hemen hemen her cumartesi Moda’ya kuaföre giderdi, bizi de götürürdü. Çıkışta Lale Kebap’a -artık yok- giderdik ya da Kolombo Kebap’a -o hâlâ var-. Doğum günü pastalarımızı Erenköy Divan’dan alırdık. Bir yanımız Kadıköylü oldu hep. 

GEÇMİŞİN KADIKÖYÜ'NÜN YEMEK ALIŞKANLIKLARI

- Kadıköy'ün geçmiş zamanlardaki yemek kültürüne dair neler paylaşırsınız bizimle?

Özge: Kadıköy aslında bizim çocukluğumuzun geçtiği yer. Elif’in de anlattığı gibi hafta sonlarımız genellikle Bahariye ve Moda’da geçerdi. Annemle -çoğunlukla annemin yakın arkadaşı ve onun kızı da olurdu- Sultanahmet Köftecisi’ne, Saray Muhallebicisi’ne giderdik. Henüz zincir restoran değildi ikisi de. Benim Saray’da bir ritüelim vardı. Pilav üzeri döner yanında da metal kupada ayran. Üzerine de mutlaka su muhallebisi yerdim. Hâlâ bana o zamanları hatırlatır. Bir kere de -artık ağzıma sürmüyorum- Fenerbahçe İşkembecisi’ne paça yemeye götürmüştü beni annem. Kurukahveci Mehmet Efendi’nin çarşıdaki yerinin ya yanındaydı ya civarında- şu an yok, kapandı. Annemle -annem çalışıyordu- dışarıda yemeye gitmek onunla zaman geçirmek de demekti benim için. Çocuk, çalışan anneyle çok zaman geçiremez. Dolayısıyla Kadıköy’deki yemek yerlerini biraz bunlar üzerinden de hatırlıyorum. Mesela Kadıköy’ün çok eskilerinden Yanyalı Fehmi vardır ya da Beyaz Fırın, Baylan yine çarşının çok eskilerinden. Bunlara gitme pratiğimiz pek yoktu ama bir şekilde bize dokunan, bizim de dokunduğumuz yerler bunlar. 

Elif: Kebapçılar, muhallebiciler, pastaneler, büfeler geliyor aklıma. Bahariye’deki Saray Muhallebicisi’nin civarında bir yere giderdik hayal meyal hatırlıyorum, dar uzun koridor şeklinde bir dükkândı. Yüksek bar taburelerinde oturur tost, hamburger, döner sandviç türünden şeyler yerdik, tabii hafızam boşlukları kafasına göre doldurmadıysa... Hesap Lütfen 10. Bölüm “Sahi, Eskiden Burada ne Vardı?: Kent, Mekân, Hafıza benzer örnekler içeriyor, okumanızı özellikle tavsiye ederim ) Uzun boylu bir adam geliyor gözümün önüne -sanırım sahibiydi- bizi kapıda karşılar, siparişimizi alır, servisimizi yapar ve bizi kapıya kadar geçirirdi. Bayılırdım ayaküstü yenen ekmek arası şeylere. Aklımdan çıkmayan Kadıköy’le bütünleşmiş yerler ve lezzetler var: Bahariye’deki İnci Pastanesi’nin ponçiği, ballı babası, nal şeklinde kakaolu çay kurabiyesi, susamlı çubukları; Çömçe’nin lahmacunu, Saray’ın su böreği, su muhallebisi… 

Bir diğer yeme-içme üssü de Moda’ydı. Moda’nın havası başkaydı. Oldum olası onu benzerlerinden ayıran değişik bir tarafı olduğunu düşünürüm. Çoğunlukla civarda yaşayan çocukların, gençlerin biraraya gelip, yiyip içip sohbet ettiği mekânları vardı Moda’nın. Bizim de izin alabildiğimizde koşarak gittiğimiz yerlerdi bunlar. Kırıntı’da etli mantarlı dürüm yemeye, Pub Rally’de toplanmaya bayılırdık, hot dog’larına da. Ali’nin Dondurması’nın önünde o zaman da şimdiki gibi uzun kuyruklar olurdu. Benim için Kadıköy bir başkadır. Yaşlıyla yaşlı, gençle genç olan olgun ruhlar vardır ya onlara benzetirim ben Kadıköy’ü. Saran, sarmalayan, canlı, neşeli…

  • Kadıköylünün yemek alışkanlıkları zaman içinde nasıl değişti, nereye evrildi?

Özge: Bunu Kadıköy’ün semtlerine göre düşünmek gerek. Kadıköy Çarşı ile Bağdat Caddesi üzerindeki bir yeme-içme mekânı hiçbir zaman aynı müşteri kitlesine aynı konsepte sahip olmadı ama hepsi bir şekilde kendi karakteristiğini korudu bence. Tabii ki zaman değişti, kuşaklar değişti ve bu mekânlarda da birtakım değişiklikler oldu. Kadıköy Çarşısı biraz daha orta halli, daha sokakla iç içe, daha insanla iç içe, biraz daha yaşamı hissettiren bir yer. Mesela Halil vardır, pide ve lahmacun yapar. Çarşının ortasında oturup etrafa, gelene geçene baktığınız bir yer. Televizyon izlerken yemek yenir ya o tür eğlenceli bir hali vardır oranın. Eskiden Kadıköy Çarşısı’nda da belki o kadar büyük bir kalabalık yoktu, oranın yerlisi daha çok gelirdi ama artık oranın yerlisi kim, turist kim, göç eden kim? Bunlar da artık büyük şehirlerde birbirine giren kavramlar olduğu için belki ona da artık o açıdan bakmak lazım ama yine de birtakım yerlerin kendi karakteristiğini koruduğunu düşünüyorum. 

Bağdat Caddesi’nde de eskiden insanlar bakmaktan çok bakılmak isterdi. Cadde üzerindeki mekânlarda durum bugün de bir parça aynı fakat artık sokak içlerine de girildi, evlerimizin iki adım ötesinde sokak aralarında çok güzel kafeler var. Aslında bunların büyük bir kısmı da hipster kafeler, çok da güzeller. Yan komşuya gider gibi gittiğiniz, oturup bir şeyler yiyip içtiğiniz yerler. Dolayısıyla Bağdat Caddesi’nin o bakmak bakılmak istenen tarafı bütün Bağdat Caddesi’ni kapsamıyor artık, cadde üzerindeki yerlerle sınırlı gibi. Sokak içlerindeki kafelere gidenler biraz daha kafa dinlemek, biraz daha kendilerine ait bir yerde rahat etmek için gidiyor, böyle bir farklılık oldu bence. 

Elif: Kadıköy’de Çiya’da, Yanyalı Fehmi’de yemek gibi, Baylan’a Beyaz Fırın’a uğramadan geçmemek gibi hiç değişmeyen alışkanlıklar vardır. Ya müdavimi olursunuz ya da tanımıyorsunuzdur tanıştırılırsınız. Bunların dışında yeme içme dünyasındaki sürekli değişimin etkisi Kadıköy’de de görülüyor tabii ki. Çarşı bu anlamda büyük bir değişim geçirdi. Neredeyse attığınız her adımda bir lokantaya, bir dönerciye, bir balıkçıya denk geliyorsunuz. Bağdat Caddesi’nde sokak içlerindeki kafeler çoğunlukla sakin, kafa dinlenen yerler fakat kendi içlerinde görmek görülmek istenen bir tarafları da olduğunu düşünüyorum ben. Cadde üzerindekiler dışa dönük, sokak içlerindekiler daha içe dönük bir yapıda sanki…

  • Kadıköy'de ilk restoran-lokanta ne zaman açıldı? Kusura bakmayın kitapta yazdıysanız atlamış olabilirim, hızlı bir gazeteci okuması yaptım da zira.

Elif: Yok atlamamışsınız. Bu bizim kitapta bahsettiğimiz bir şey değildi. 

Özge: İlçe bazında düşünmemiştik, biz de merak ettik şimdi siz sorunca. Mesela Beyaz Fırın’dan bahsetmiştik Çarşı’da ilk açılanlardan -bir fırın olarak tabii restoran değil- 1919’da Kadıköy’de açılan Yanyalı Fehmi var. İstanbul’un ilk lokantaları arasında Eminönü tarafında Pandeli var, 1800’lü yılların sonunda Karaköy’de açılan Hacı Abdullah var. 

  • Sizin de bildiğiniz gibi Kadıköy son zamanlarda oldukça popüler. İnsanlar buraya yemek yemeye geliyor (elbette içinde bulunduğumuz günleri tenzih ediyorum)ve sosyal medya paylaşımları yapılıyor. Bu konudaki gözlem ve yorumlarınız neler?

Özge: İstanbul’un sürekli göç almasıyla da ilgili bir durum bu. Farklı beğenilere farklı bütçelere, farklı ihtiyaçlara yönelik yeme içme yerleri açılıyor. Sanırım bir iki sene evveldi, Elif’le Kadıköy’de yürüyorduk, genç bir adam geldi yanımıza ve “Burada közde kahve yapılıyormuş, nerede acaba?” dedi. Muhtemelen tahayyülünde tek bir yer vardı ancak birden fazla közde kahveci olduğundan ve biz de hangisinin en iyi olduğunu bilmediğimizden -dışarıda çeşitli yerlerde közde kahve denemedik, genellikle kahveyi evde yaparız- yardımcı olamadık. Çarşıyı tarif ettik ve çarşının içinde közde kahve yapan bir sürü yer olduğunu söyledik. Ve bu arada anladık ki “közde kahve” meşhur olmuş. Mesela bu yeni bir şey, birkaç sene öncesine kadar böyle bir şey yoktu. Dolayısıyla demek oluyor ki bu, yeni bir ihtiyacı karşılıyor. Belki bütçe olarak daha uygun belki bir öğrencinin oturup bir şey yemesi içmesi ya da pahalı kahveler alması çok fazla söz konusu olmuyor, bir közde kahve belki orada sıcak bir şey içmesine imkân veriyor yani o anlamda iş görüyor. 

Elif: Közde kahvenin sohbeti pekiştiren bir yanı da var sanki. Kahve közde yavaş yavaş pişerken sohbete başlıyorsunuz, tam sohbet koyulaşmışken kahveler geliyor, kahvelerinizi yudumluyorsunuz, işin içine lezzet de girince daha da koyulaşıyor sohbet sanki. Özge’nin de söylediği gibi ödenecek bedel de makul.  Kadıköy de herkesi kucaklayan bir semt olunca…

Özge: Sosyal medya paylaşımlarına gelince, tabii çeşit çeşit mekânlar var o mecralarda. Fotoğraflar, videolar paylaşılıyor. Aslında biz bununla ilgili epey bir tartışma sürdürdük kitapta. Instagram’da yeme içme fotoğrafı paylaşmak, nihayetinde bir deneyim ve insanlar belki artık o deneyimler üzerinden kimliklerini varlıklarını oluşturuyor, mesajlarını veriyor, “ben buradaydım, bunu yedim, bunu içtim, bu benim tercihim” diyor. Belki kimliklerimizi biraz da tercihlerimiz, beğenilerimiz üzerinden oluşturuyoruz ve nasıl bir hayat “yaşadığımızı” -yaşamak istediğimizi- aslında hem kendimize hem başkalarına göstermek istiyoruz.

  • Kitapta da bahsettiği gibi özellikle 'dışarıda yenilen sabah kahvaltıları' meşhur. Bu konuda Moda semti çok moda mesela. neler söylersiniz?

Özge: İstanbul’da yaşayan kesime baktığımızda ya genç çalışanlar ya öğrenciler bir şekilde dışarıda yemek yiyen ya da yemek yemeye mecbur kalan kişiler aslında. Eskisi kadar evde yemek yapılmadığını da söyleyebiliriz. İnsanlar işten gelip bir de yemek yapmakla uğraşmak istemiyorlar. Çok fazla olanak var dışarıda yemek için. Eve söylemek de mümkün. Dışarıda yemek yemekle evde güzel bir yemek -eğer çok basit bir tencere yemeği yapmıyorsanız- yapmak için ödediğiniz para başa baş geliyor. Bulaşığıyla kim uğraşacak, alıp getirip yapmasıyla kim uğraşacak. Dışarıda yiyorsunuz, kalkıyorsunuz. Kahvaltı için de geçerli bu. Kahvaltının bir de aileyi, birlikteliği, kalabalığı, çocukluğu hatırlatan bir tarafı var dolayısıyla belki göç alan bir yer olduğu için İstanbul ve Kadıköy -hatta göç almasa bile- özlenen aile kahvaltıları, özlenen eski pratikler belki artık yok. Yani kahvaltıların eski zamanların kalabalık özlenen aile sofralarını hatırlatan bir tarafı var. Moda bir anlamda bu kahvaltı ortamıyla çok güzel bir manzarayı ya da Moda’nın Cihangir’e benzettiğimiz havasını -belki oralarda oturanlar hiç birbirimize benzemeyiz diyeceklerdir ama dışarıdan bakıldığında böyle- yaşattığı için aynı zamanda daha kuytu daha içerlek olduğu, daha içinde yaşayanlara ait bir yer gibi hissettirdiği için, buralarda olmanın da verdiği “buralıyız buraya geliyoruz” denilen bir yer olduğu için belki de bu kadar rağbet görüyor. Yine bir tercih meselesi, yine bir beğeni meselesi, yine bir kimlik ifşası bir anlamda; belki bu açılardan düşünülebilir. 

"KARANTİNADA MUTFAĞINDA MAHİRLEŞTİK"

  • Evlerden çık(a)mayıp kendimizi mutfağa verdiğimiz günlerdeyiz. herkes kendinin aşçısı oldu :) sizce bu durum dışarda yeme kültürünü nasıl etkileyecek?

Özge: Bu çok enteresan. Evden çıkmadığımız bugünlerde kesinlikle mutfağa girmeyen, yemek yapabileceğine bile inanmayan veya yapmayı bilen ama yapmak istemeyen ya da yapmakla vakit kaybetmek istemeyen herkes yemek yapmaya başladı. Ekmekler yapılıyor, poğaçalar börekler yapılıyor.  Oldukça mahir olduk aslında bu karantina sayesinde. Tabii biraz mecburiyetten de çıkıyor yaratıcılık, böyle bir tarafı da var. Bu durum dışarıda yemeyi nasıl etkileyecek, bilmiyorum. Aslında şöyle: İnsan genellikle kolay olanı seçer -istisnalar hariç- ve unutmaya da çok yatkındır. Dolayısıyla bu pandemi meselesi geçtikten sonra herkes mutlaka bir süre hatırlayacak yaşadıklarını. Travma olarak düşünürsek izleri olacak ama insanlar rahata kolay alışır. Dışarıda yemek yemek, dışarıdan yemek söylemek artık temel bir hal aldı, çok değişik bir pratik değil. Aslında kaç yüzyıldır devam eden ve kolaylığı açısından da tercih edilen bir şey. Bir kere dışarıda yemek yemek bir araya gelmek demek, bu ihtiyacımızı da gideremiyoruz uzun zamandır. Görmek görülmekse bunu da gideremiyoruz. Instagram fotoğrafları artık restoranda tabakta önümüze gelen yemeklerin fotoğraflarından ziyade evde yapılan yemeklerin fotoğraflarına dönüştü. Dolayısıyla muhtemelen eski haline dönecektir.

Elif: Ben de dışarıda yemeye kaldığımız yerden devam edeceğimizi düşünüyorum. Ancak birtakım değişiklikler de olacak. Mevcut duruma nasıl kimimiz pek aldırış etmediysek, kimimiz tedbirle kimimiz aşırı kaygıyla yaklaştıysak sonrasında da birbirimizden farklı hissedeceğimizi, farklı davranacağımızı, tabii mekânların da farklı yaklaşımlarının olacağını, aramızdaki etkileşimden de çeşitli sonuçların doğacağını düşünüyorum. 

  • Kitabın sonsöz kısmında yazdığınız gibi, gelecekte bizi nelerin beklediğini yaşayarak göreceğiz.  Öngörüleriniz neler bundan sonrası için? hem genel olarak hem de Kadıköy özelinde. 

Özge: Hepimizin de şu an görüp tecrübe ettiği gibi karşımıza hayatta ne çıkacağını o kadar bilemiyoruz ki…Bu pandemi olmasaydı nereye gidiyordu diye sorarsanız, bir kere çok fazla tüketim vardı. Pandemi bu anlamda bir farkındalık yaratabilirse bu iyi bir getiri olacak. Belki neyi tükettiğimize ve ne kadar tükettiğimize biraz daha dikkat ederiz. 

Elif: Aslında organik ürün peşinde koşanların, hipster kafelerin, -çok abartıyor dediğimiz- çevrecilerin ne kadar haklı olduğunu gösteriyor bu durum bize. Belki şapkamızı önümüze koyar düşünürüz. Tüketimin israfa kaçmayacak şekilde yapılması; bir şeylerin tabak tabak yendiği, bir şeylerin tabak tabak atıldığı değil de değerlendirildiği, sürdürülebilir şekilde israf edilmeden tüketildiği bir durumdan söz edebiliriz belki. 

Özge: Bu sadece bizim arzumuz da olabilir. Bir anda aynı çılgınlığa dönüş de mümkün. Ancak doğa acımıyor elinin tersiyle yapıştırıyor çünkü bir denge var doğada ve o denge bir şekilde kendi kendini koruyor.

  • Başka eklemek istedikleriniz varsa…

Elif: Yaşamımızın her alanına sirayet eden yemeğe dair iştahın yaşama duyulan arzuyu ifade edecek kadar güçlü olduğunu düşünüyoruz. İştahlı olmak aynı zamanda meraklı olmak anlamına da geliyor. Biz de hem yemeğe hem de yemekle ilişkili olan birçok başka şeye dair merakımızın ya da başka bir deyişle iştahımızın peşine takılınca ortaya Hesap Lütfen çıktı. Neden dışarıda yiyoruz? sorusuna cevap aradığımız kitaba hazırlık sürecimizde her gün dolup taşan mekânlar vardı etrafımızda. Kitapta son olarak “gelecekte bizi nelerin beklediğini yaşayarak göreceğimizi” söylemiştik. Konumuz “dışarıda yemek”ti, “dışarıda yiyememek” aklımızdan geçmemişti. Hayatta karşımıza ne çıkacağını bilemiyoruz. Bundan sonra bizi nelerin beklediğini de… Umarım en kısa zamanda bir restoranda buluşur konuşuruz bunları.


İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.