Haftalık Bağımsız Gazete 06 Aralık 2021

Baylan yıllara meydan okuyor

Cumhuriyet’le başlayan “Baylan” geleneği Kadıköy’de sürüyor. Pastanın büyük ustası Harry Lenas, “Pastanemiz Türk edebiyatına da ev sahipliği yaptı” diyor

Baylan yıllara  meydan okuyor

 

Cumhuriyet’le başlayan “Baylan” geleneği Kadıköy’de sürüyor. Pastanın büyük ustası Harry Lenas, “Pastanemiz Türk edebiyatına da ev sahipliği yaptı” diyor

 
Aysel KILIÇ
Yolunuz Kadıköy Çarşı’ya düşmüşse, İstanbul’un en eski pastanesi Baylan’a uğramadan geçmeyin. Tarihi mekân, sizi hem eski İstanbul’a götürecek, hem de birbirinden leziz tatlarla buluşturacak. Pastanenin sarmaşıklarla süslenmiş bahçesi de, bunaltıcı yaz sıcağından kaçmak için bire bir. Ben de sıcak bir yaz gününde Baylan’a gittim. Pastanenin sahibi, pastanın büyük ustası Harry Lenas ile bahçede oturduk. Ben sordum, O anlattı.

BAYLAN CUMHURİYET’LE YAŞIT
Baylan’ın kurucusu baba Filip Lenas, Arnavutluk’tan Türkiye’ye göçtüğünde henüz on altı yaşındaymış. İstanbul’da bir pastacının yanında iş bulmuş. Mesleğinde ustalaşan Lenas, 1923’te İstiklal Caddesi’nde “Le Orient” adıyla bir pastane açmış. Leziz tatları ve rahat ortamıyla kısa sürede ünlenen pastanenin 1925’te Karaköy Şubesi de açılmış. 1933’te yabancı işyerlerinin adlarının değiştirilmesi gündeme gelmiş ve pastanenin adı “Baylan” olarak değiştirilmiş. Baylan ismini pastanenin müdavilerinden sanat tarihi profesörü Burhan Toprak önermiş. Çağatay Türkçesinde “mükemmellik” anlamına gelen “Baylan” ismine kısa sürede herkes alışmış. 1961’de Kadıköylüler de bu pastane ile tanışmış.

PASTA EĞİTİMİ VİYANA’DAN
Harry Lenas 1931 doğumlu. Doğma büyüme Cihangirli. Pasta ustası bir baba ile ev hanımı annenin üç çocuğundan en büyüğü.  Harry de babası gibi çok genç yaşta pasta ve pastanecilikle tanışmış. Baba Filip Lenas, oğluna hem pastacılığı öğretmiş, hem de İstanbul ve dünyaya tattırdığı leziz mirası O’na bırakmış. Harry Lenas, liseyi bitirdikten sonra bir yıl Viyana’da pastacılık okulunda okumuş ve oradaki pastanelerde staj yapmış. Ardından mesleğini geliştirmek için İsviçre’ye gitmiş. Çikolata üzerine de eğitimler almış. “Çikolatanın akademisyeni” olarak Türkiye’ye dönmüş. 1954’ten beri Baylan’ın başında olan Harry Lenas, “Şimdi artık bu işi hobi olarak sürdürüyorum” diyor.

KUP GRİYE YEMEDEN ÇIKMAYIN
Sohbetimiz ilerlerken, Harry, kendi buluşu olan leziz Kup Griye’sinden ikram ediyor. Oldukça lezzetli olan Kup Griye; dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılıyor. Üstüne bal ve karamel sosu dökülerek bir kedidili bisküvi ile servis ediliyor. Harry Lenas’ın bu buluşu, “Baylancılar”ın vazgeçemediği tatların başında yer alıyor. Harry Lenas, “Bu icadı öyle kolay bulmadım. Çok denemeler yaparak bu tadı çıkardım. Bizim buluşumuz olan Kup Griye bugün bazı Avrupa pastanelerinde ‘Coupe Baylan’ olarak satılıyor” diyor.
Rokoko, Adi Sababa da soğuk yiyebileceğiniz tatlılardan. Adi Sababa’nın içinde portakal, kiraz, incir şekerlemeleri ve fıstık var. Bu malzeme dondurma ile karıştırılıyor ve üstüne çikolata dökülüyor. Tramisu, hamur çeşidi pastalar, meyveli pastalar da Baylan’ın vazgeçilmez tatları arasında. Baylan’daki kahve çeşitleri de oldukça fazla. Harry Lenas, “İstanbul’u cappuçino ile ilk biz tanıştırdık” diyor.

 “KADIKÖY BİR BAŞKA GÜZEL”
Harry Lenas için Kadıköy de Baylan gibi vazgeçilmez olmuş. Cihangir’de oturduğu halde sık sık Kadıköye geliyormuş: “Kadıköy bir başka güzel. Geçenlerde bir müşteri geldi. Sarıldı bana, öptü. Sizi burada görmek ne güzel, dedi. Bu sözleri duymak beni çok mutlu etti. Bu pastane bana güzel dostluklar kazandırdı.”
Yerlisinden turistine herkesin mesken edindiği Baylan Pastanesi’nin Karaköy ve Beyoğlu şubeleri artık hizmet vermiyor. 2010’da açılan Bebek Şubesi ve 54 yıllık tarihi olan Kadıköy Şubesi, Baylancıları ağırlamaya devam ediyor.
ORHAN KEMAL’DEN HALDUN TANER’E
Baylan’ın Türk edebiyat tarihinde de önemli bir yeri var. Cemal Süreyya, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Orhan Kemal, Atilla İlhan, Fikret Hakan, Behçet Necatigil, Fahir Onger, Oktay Akbal, Fethi Naci, Doğan Hızlan bir dönem pastanenin müdavimlerinden. Lenas, “Baylan Pastanesi, edebiyatçılarımızın, sanatçılarımızın evi olmuştu. Hatta Baylancı müdavimlerin bir bölümü edebiyat tarihinde sosyal realist ‘Baylancılar Akımı’ olarak yerini aldı” diyor. Lenas, Haldun Taner’i unutmamış: “Haldun Taner her sabah gelir, çayını kahvesini içer, kruasan yerdi.”

HARRY’İN SAĞ KOLU LİGOR ANLATIYOR
Sohbetimize Lenas’ın “sağ kolu” diyebileceğimiz usta Ligor Sistrini de katılıyor. 1941 doğumlu Sistrini de Rum. 1964’te Kadıköy Baylan’a girmiş bir daha da çıkmak istememiş: “18 yaşında Baylan’a girdim, giriş o giriş ” diyor. Sistrini, doğma büyüme Çengelköylü. Aynı zamanda Harry Lenas’la yakın arkadaş olan Ligor, “Baylan’da olmak beni mutlu ediyor” diyor ve ekliyor: “Kadıköylü müşterilerimizle yakın dostluklar kurduk. Biliyorsunuz, günümüzde bu gün bu dostlukları yakalamak çok zor.”





İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.